Mangiare la parte bruciata degli alimenti comporta l’assunzione di sostanze considerate potenzialmente cancerogene, tra cui la principale è l’acrilammide. Questa sostanza si crea durante la cottura ad alte temperature, specialmente negli alimenti ricchi di carboidrati, ed è stata classificata come potenzialmente cancerogena dalle autorità sanitarie internazionali.
Acrilammide: cosa è e come si forma
L’acrilammide è un composto chimico che si sviluppa quando alimenti contenenti carboidrati vengono cotti a temperature elevate, superiori ai 120°C. Questo fenomeno è tipico di processi come la frittura, la tostatura, la cottura al forno, la grigliatura e anche di alcune lavorazioni industriali degli alimenti. Durante questi processi, gli zuccheri e gli aminoacidi presenti negli ingredienti reagiscono producendo, fra le altre sostanze, anche l’acrilammide.
Gli alimenti più coinvolti nella formazione di acrilammide sono:
Secondo Wikipedia, questo composto si trova anche nel fumo di tabacco, ma l’assunzione alimentare rappresenta il canale principale di esposizione per la popolazione generale.
Altre sostanze cancerogene nei cibi bruciati
Oltre all’acrilammide, la cottura eccessiva degli alimenti, specialmente con sviluppo di una crosta nera o zone carbonizzate, comporta la formazione di altre sostanze tossiche, tra cui:
Queste sostanze, insieme all’acrilammide, rappresentano i principali fattori di rischio correlati al consumo frequente di alimenti bruciati o carbonizzati.
Rischi per la salute confermati dalle autorità scientifiche
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha esaminato approfonditamente la questione, ribadendo il potenziale cancerogeno dell’acrilammide e la necessità di limitarne l’esposizione attraverso la dieta in ogni fascia di età, con particolare attenzione ai bambini, più vulnerabili a causa di un più basso peso corporeo.
Questi rischi non vanno sottovalutati, poiché, sebbene mangiare un piccolo pezzo di cibo bruciato occasionalmente non sia pericoloso nell’immediato, il consumo regolare di queste sostanze può aumentare significativamente la probabilità di sviluppare tumori nel lungo periodo. Numerosi studi epidemiologici e sperimentali hanno consolidato la connessione tra alimentazione contenente acrilammide e altri composti tossici dagli alimenti bruciati e l’insorgenza di diverse forme tumorali, nonché lo sviluppo di patologie legate a danni genetici e al DNA.
Come ridurre il rischio: consigli utili
Per limitare l’assunzione di acrilammide e altre sostanze cancerogene legate alla bruciatura degli alimenti, è consigliabile:
Prevenzione primaria in cucina
Fai attenzione soprattutto alla cottura dei cibi ricchi di carboidrati come patate, pane, prodotti da forno e cereali: sono questi i principali “colpevoli” nella formazione di acrilammide e relativi sottoprodotti pericolosi. Per la carne, non lasciarla mai troppo tempo sulla griglia o a diretto contatto con la fiamma: si riduce così la formazione di IPA e HAA.
Mantenere uno stile alimentare sano e vario, con attenzione alla preparazione metodica e consapevole degli alimenti, è la difesa migliore da questi insidiosi rischi. L’informazione e la prevenzione passano anche dalla scelta di metodi di cottura adeguati e dalla rinuncia consapevole alle tentazioni delle parti più scure e bruciacchiate dei nostri piatti preferiti.
In sintesi, benché la parte bruciata degli alimenti non sia mortale se ingerita occasionalmente, rappresenta un abitudine da evitare per non esporsi al rischio concreto di sostanze cancerogene, in particolare l’acrilammide, unite a IPA e HAA, che possono compromettere nel tempo la salute dell’organismo.
